采收后的水果仍是一個(gè)生命的有機(jī)體，還會(huì)進(jìn)行休眠、水分蒸發(fā)、呼吸作用等復(fù)雜的生命活動(dòng)，仍維持消耗氧氣、排出二氧化碳和甲烷等的新陳代謝。水果新陳代謝是糖酵解、三羧酸循環(huán)和電子傳遞鏈等系列酶促反應(yīng)的復(fù)雜過(guò)程。這些活動(dòng)都與水果保鮮密切相關(guān)，影響和制約著水果的貯藏壽命，其中影響水果新陳代謝活動(dòng)及貯藏效果的外界因素主要是溫度、氣體成分、濕度。關(guān)于水果保鮮領(lǐng)域中保鮮劑、保鮮膜、保鮮包裝的研究較多，而且研究方向逐漸向材料學(xué)、食品化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、遺傳生物學(xué)、機(jī)械工程學(xué)等諸多領(lǐng)域發(fā)展。
 

　　氫氣作為一種生物抗氧化物質(zhì)，作為一種對(duì)多種氧化損傷有預(yù)防保護(hù)作用的氣體，研究其對(duì)水果保鮮的作用，可從兩個(gè)角度解釋。一是氫氣可以作為隔離氧氣的保存氣體，二是本身作為減少氧化損傷的直接還原劑。當(dāng)然氫氣也具有誘導(dǎo)活體生物組織自身抗氧化能力的作用，這種作用更有價(jià)值，因?yàn)榭梢远虝r(shí)間處理獲得長(zhǎng)時(shí)間的保持效果。最新這一研究就是根據(jù)這個(gè)邏輯開(kāi)展的研究，分析了氫水對(duì)荔枝的保鮮效果，并從荔枝組織自身抗氧化能力角度進(jìn)行了機(jī)制分析。
 

　　荔枝雖然好吃，但保鮮是個(gè)痛點(diǎn)，貨架壽命很短，大約只有2-6天。果皮褐變是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的主要原因，決定了采后荔枝的市場(chǎng)價(jià)值和保質(zhì)期。因此，有必要發(fā)展延緩荔枝果皮褐變的保鮮技術(shù)。
 

　　根據(jù)采后貯藏過(guò)程中抗氧化系統(tǒng)的變化，荔枝果皮褐變可分為酶促褐變和非酶促褐變兩類(lèi)。為了延緩果皮褐變，人們研制了許多防腐劑來(lái)延長(zhǎng)果皮褐變。如蘋(píng)果多酚處理可增強(qiáng)抗氧化酶荔枝的活性及非酶抗氧化能力。也有人使用對(duì)氨基水楊酸鈉，發(fā)現(xiàn)可增加了荔枝超氧化物歧化酶(SOD)、CAT和GPX的活性。兩者都可能有利于清除反應(yīng)氧(ROS)，保持膜的完整性，延長(zhǎng)貨架壽命荔枝果實(shí)。純氧處理可顯著提高抗氧化酶的活性荔枝果實(shí)的活性，有助于降低脂質(zhì)過(guò)氧化，維持細(xì)胞膜完整，提高荔枝果實(shí)的商業(yè)價(jià)值。但由于成本高，技術(shù)復(fù)雜程序、安全性和加工效果，這種方法沒(méi)有直接應(yīng)用于保存技術(shù)。
 

　　氫氣具有非常強(qiáng)的生物抗氧化作用，氫氣和氫水制備簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)性強(qiáng)，如果保存效果好，非常有利于推廣應(yīng)用。過(guò)去有學(xué)者將氫氣保鮮應(yīng)用于獼猴桃，但沒(méi)有關(guān)于荔枝保鮮技術(shù)的研究。
 

　　氫水用于水果保鮮，也曾經(jīng)用于白奶酪的保鮮，道理大概接近，最近來(lái)自我中國(guó)南海島上的一項(xiàng)學(xué)術(shù)研究論文報(bào)道，用氫水處理荔枝，在25度室溫下保存，結(jié)果能顯著延遲荔枝果皮的褐變，保持了荔枝果實(shí)的總可溶性固形物。
 

　　通過(guò)測(cè)定25種抗氧化系統(tǒng)相關(guān)性狀，評(píng)價(jià)氫水對(duì)果皮褐變過(guò)程中抗氧化系統(tǒng)的影響。對(duì)果皮果實(shí)中各種抗氧化系統(tǒng)指標(biāo)測(cè)定發(fā)現(xiàn)，氫水處理后整個(gè)存儲(chǔ)過(guò)程的SOD、谷胱甘肽、單脫氫抗壞血酸還原酶、多酚氧化酶和總黃酮類(lèi)化合物活性更高。在氫水處理后第一天，過(guò)氧化氫、過(guò)氧化氫酶、還原谷胱甘肽、抗壞血酸鹽氧化酶和總酚類(lèi)都顯著升高。氫水處理1天后期階段，抗壞血酸鹽過(guò)氧化物酶、總花青素、谷胱甘肽還原酶和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶均明顯升高。氫水誘導(dǎo)荔枝果實(shí)內(nèi)源性抗氧化系統(tǒng)，可能是氫水增強(qiáng)了荔枝果皮的抗氧化能力，延緩了果皮的褐變。
 

　　圖 左側(cè)不用氫氣，右側(cè)用氫氣，效果比較，發(fā)生變化的分子基礎(chǔ)。
 

　　重點(diǎn)：氫水泡一泡，荔枝保鮮很有效，氫氣不能長(zhǎng)時(shí)間維持在荔枝果實(shí)內(nèi)，為什么會(huì)產(chǎn)生如此好的保鮮效果，原來(lái)是荔枝自己發(fā)生了改變，荔枝自己抗氧化能力提高了，有研究結(jié)果為證。記得下次買(mǎi)了荔枝，先用氫水泡一下，這樣可以讓你的妃子笑的更燦爛。
 

　　以上內(nèi)容摘自《孫學(xué)軍 氫思語(yǔ)》，僅限于知識(shí)科普，不代表對(duì)本公司產(chǎn)品的宣傳。