亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，亞硝酸鹽的致癌機(jī)理是:在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用。
 

氫氣作為一種新型生物活性物質(zhì)，大量研究發(fā)現(xiàn)氫氣對(duì)人類疾病有一定預(yù)防改善作用，也有研究發(fā)現(xiàn)氫氣對(duì)植物和水果保鮮有一定作用，但是氫氣對(duì)西紅柿的保鮮和亞硝酸鹽水平是否有影響，過(guò)去沒(méi)有研究。最近來(lái)自南京農(nóng)業(yè)大學(xué)沈文飚教授課題組的研究發(fā)現(xiàn)，氫氣不僅能延長(zhǎng)西紅柿的存放時(shí)間，也能減少西紅柿自身產(chǎn)生氫氣的能力，且能減少亞硝酸鹽的水平。這一研究給氫氣應(yīng)用于西紅柿的保鮮提供了學(xué)術(shù)證據(jù)，給氫氣在蔬菜保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用奠定了重要基礎(chǔ)。

圖1 氫氣不僅能延長(zhǎng)西紅柿老化(a，b)，也能減少西紅柿產(chǎn)生氫氣(c)，降低亞硝酸鹽水平(e)。

圖4 阻斷西紅柿產(chǎn)生氫氣影響保存效果。

圖5 氫氣提高西紅柿維生素C水平。
 

思考：1雖然亞硝酸鹽的致癌作用明確，這種物質(zhì)的名聲也不好，但這種物質(zhì)也有一些正面作用，亞硝酸鹽能在身體內(nèi)轉(zhuǎn)化為一氧化氮，一氧化氮不僅是重要的血管調(diào)節(jié)物質(zhì)，也是神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)發(fā)揮正常功能的關(guān)鍵分子。有學(xué)者提出，通過(guò)飲食適當(dāng)補(bǔ)充一定亞硝酸鹽可能具有一定的健康促進(jìn)作用。
 

2 氫氣在西紅柿等植物細(xì)胞中，是消耗電子途徑，補(bǔ)充氫氣則能阻斷電子泄漏，電子增加或還原張力過(guò)大如何會(huì)減少亞硝酸的產(chǎn)生，從硝酸變成亞硝酸是還原過(guò)程，增加氫氣應(yīng)該能促進(jìn)還原，如何能減少這種產(chǎn)物?這似乎難以理解。
 

胡思亂想一下，既然西紅柿能產(chǎn)生氫氣，這說(shuō)明氫氣是一種內(nèi)生保鮮劑，只是西紅柿自己產(chǎn)生的氫氣不足，外源性補(bǔ)充氫氣則是增加這種效應(yīng)。